Reseptservice
Fremtiden
har nettopp begynt…
Det er blitt mer og mer viktig for produsenter av kokt
skinke, ikke bare å produsere god smakfull kvalitet,
men også å produsere slik at man får
en lønnsom og kostnadseffektiv produksjon. RAPS
har igjennom mange år hatt fokus på å
utvikle det siste innen bruk av ingredienser for å
utvikle nye generasjoner skinkefosfater med tilvekst på
opp til 100% . RAPS skinkefosfater innholder alle funksjonelle
ingredienser for en sikker og god produksjon som god smak
samt den beste farge for ditt produkt.
Se
følgende reseptforslag for kokt skinke og kylling/
kalkun med opp til 100% tilvekst lake:
1) Lake tilberedning : (Gjelder alle produkter)
Vei anbefalt kvantum med is/vann. Temperaturen skal være
ca. 0 *C. Neste steg, tilsett produktet COOKED HAM PRO,
og rør til alt fosfatet er utblandet. Siste steg
bland ut nitrit saltet.
Lake
blanding for 25 % tilvekst
Cooked
Ham PRO 25 (hele muskler)
87.0 kg
Vann/is (0 *C)
3.0 kg Cooked Ham PRO 25 (Art 37262)
10.0 kg Nitrit salt (99.5 % Vakum salt, 0.5 % nitrite)
100.0 kg Lake
Tilstrekkelig
for 500 kg skinke med 25 % tilvekst (400 kg kjøtt
+ 100 kg lake)
2)
Injection rate: 25 %
TIPS:
Kværn 3 % av kjøttet gjennom en 13 mm plate
3)
Tromling:
Tromle i 12 timer intervaller, max. vacum (> 90 %).
Temperaturen bør være mindre enn
2 *C. Tromlingseffekt ca. 5,000 runder* Tromling program;.
20 minutter tromling, 10 minutter hvile, 10 runder/minutter,
i 12 timer
Dette
kan variere fra type og størrelse trommel som benyttes.
Lake
blanding for 50 % tilvekst. Cooked Ham PRO 50 (hele muskler)
90.0 kg Vann/is (0 *C)
4.0 kg Cooked Ham PRO 50 (Art 37263)
6.0 kg Nitrite salt (99.5 % 0.5 % nitrite)
100.0 kg Lake
Tilstrekkelig for 300 kg skinke med 50 % tilvekst lake
(200 kg kjøtt + 100 kg lake)
2) Injection rate: 50 %
Bruk
tenderizer for overflatebehandle kjøttet samt det
gir en bedre slicing.
3)
Tromling:
Tromle
i 12 timer intervaller, max. vacum (> 90 %). Temperaturen
bør være under 2 *C. Tromlingseffekt ca.
4,500 runder* Tromling program;. 18 minutter tromling,
12 minutter hvile, 10 runder/minutter, i 12 timer
Dette
kan variere fra type og størrelse trommel som benyttes.
Lake
blanding 75 % tilvekst.
Cooked
Ham PRO 75 (hele muskler)
91.3 kg Vann/is (0 *C)
4.0 kg Cooked Ham PRO 75 (Art 37264)
4.7 kg Nitrite salt (99.5 % , 0.5 % nitrite)
100.0 kg Lake
Tilstrekkelig
for 235 kg skinke med 75 % tilvekst (135 kg kjøtt
+ 100 kg lake)
2)
Kvern 75% av kjøttet gjennom en kniv og bruk den
største hullskiven, kjøttbitene skal være
ca. 20 - 25 mm. 25% av kjøttet kvernes gjennom
en 13 m plate.
3)
Tromling:
Tromle
i 12 timer intervaller, max. vacum (> 90 %). Temperaturen
bør være under 2 *C. Tromlingseffekt ca.
2,500 runder* Tromling program;. 10 minutter tromling,
20 minutter hvile, 10 runder/minutter, i 12 timer
Dette
kan variere fra type og størrelse trommel som benyttes.
Lake
blanding for 100 % tilvekst
Cooked
Ham PRO 100 (hele muskler og restrukturert kjøtt)
91.0 kg Vann/is (0 *C)
5.0 kg Cooked Ham PRO 100 (Art 37265)
4.0 kg Nitrite salt (99.5 % , 0.5 % nitrite)
100.0 kg Lake
Tilstrekkelig
, for 200 kg skinke 100 % tilvekst (100 kg kjøtt
+ 100 kg lake)
2)
Kværn 25% av kjøttet gjennom en 13mm hullskive.
75% av kjøttet kvernes gjennom en kniv og den største
hullskiven, kjøttbitene skal være ca 20-25mm.
3)
Tromling:
Tromle
i 12 timer intervaller, max. vacum (> 90 %). Temperaturen
bør være under 2 *C. Tromlingseffekt ca.
2,500 runder* Tromling program;. 10 minutter tromling,
20 minutter hvile, 10 runder/minutter, i 12 timer
Dette
kan variere fra type og størrelse trommel som benyttes.
4) Utstopping: (gjelder alle produkter):
Fylles i tett tarm eller koke/krypeposer med (> 90%)
vakuum. Legges deretter i former etc.
5) Kokeprosess: (gjelder alle produkter):
Step 1; kokes i temperatur -78 *C til kjernetemperatur
er ca. 71-72 *C.
Skinke med tilvekst 25 % lake: bør ha minst 68
*C ; Skinke med tilvekst 50 % kjerne: 71 *C ; Skinke med
tilvekst 75 % kjerne: 71 *C ; Skinke med tilvekst 100
% kjerne: 71 *C .
6) Avkjøling: (gjelder alle produkter):
Step 1. Avkjøles i kaldt vann/dusj i 1 time.
Step 2. Kjølerom for minst 24 timer ved ca 2 *C
før an tar skinkene ut av formen. Dette kan variere
på type og størrelse trommelen som er benyttet.
Raps Scandinavia
